明けましておめでとうございます!!(笑)

 いや〜・・・ 2月になっちゃいましたね〜
今年初のチューボー日記(苦笑)


1発目は去年アップできなかったものを載せようと思います!





さてなんでしょう??


昨年末に行いましたワイン会の一コマでございます


ブラインドを実施することを宣言してましたので、
布にてミイラのようにグルグル巻きにされております(笑)



ちなみに内容はこの三品






左から「アルベール・グリヴォ」のブルゴーニュブラン 品種はシャルドネ

真ん中は「レミー・グレッセール」のリースリング

右は「ジャン・ユーグ・ゴワゾ」のサン・ブリ ソーヴィニヨン・ブラン


シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン共に
前回よりワンランク上のワインとなっております。


そこにリースリングを加え味や香りの違い、
前回飲んだものとの比較を楽しんでもらおうという企画になっております。


そして料理はもちろんタッシー担当!


ワイン会ということで白ワインに会うものをイメージして・・・





「若鶏の白ワイン蒸し バジル風味」


なかなか良く出来てました!!


そしてなんと!





フォカッチャまで焼いちゃいました!

「イル・ボッコーネ」さんでの研修で覚えたようで、





この「どや顔」

・・・・まぁ良しとしましょう


次回は、今回とはまったく異なる品種で勉強したいとおもいます!!

at 01:17, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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本日もまかない修行

 今日もお題を決めての練習日がやってきました!


本日のお題は、


「チキンカツ」

もっとサクサクに、そしてジューシーに仕上げたい!!
との思いに応えるべく、本日の一皿へと決定いたしました。



そして話の流れで、

「オムレツ」


と、


「チキンライス」


も作ることとなりました




作成風景は、ホールの熊さんが写真に収めてくれたので・・

こちらは完成写真をどうぞ!!









そしてテリーヌパパ特製・・






「茄子のラザニア」


盛り付けたらこんな感じです






そしてもう一品








「ブイヤベース」


様々な余り魚介類が入っております
これぞまかないです!


今回は「チキンライス」に「オムレツ」など
初めてのことばかりで、だいぶ手間取ってました


ですが、どうにかしようと頑張る姿はとてもよかった。



気持ちで負けないよう頑張れよ〜



出来上がりについては・・


「次回に期待(笑)!」

at 02:24, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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今日も気合入ってます!

 本日のまかないは中華!!


そしてお題は
牛肉の切れ端が溜まってきたので・・


「青椒肉絲(チンジャオロウスー)」


料理本でしっかり予習してきて、
いよいよ実践です


ご存知かも知れませんが、
名前の意味を申しますと・・・



青椒:ピーマンやしし唐等を指します
 肉:   そのまま肉なのですが、
         本場中国では豚肉みたいですね〜       
絲:  細切りのことを指します



それぞれの下ごしらえを終え、
焼きに入ります!


食材ごとに火の入れ方を変え、順調にいってます







しっかりと味を打ち・・


「うりゃ〜〜〜〜〜!!」






どうです!この躍動感溢れる写真!!



単なる手振れなんですけどね(笑)


出来上がりを見てあげてください







美味しそうに仕上がってるではないですか!



ではそれぞれをちゃんとご紹介いたしますと、







「青椒肉絲」






「カワハギの肝のおろしポン酢」






「アマダイのお味噌汁」


中々に豪華なまかないではありませんか
メイン以外は他のスタッフの協力により提供されました



チンジャオロウスーは若干薄い味付けではありましたが、
ピーマンの色も飛ぶことなく、
手早く仕上げることが出来OKでした



皆も満足のご様子で



マダムが打ち合わせのため、
食事をする時間が下がってしまったのですが、
タッシーはちゃんとメインなどは温め直しをして、
冷やしていた肝ポン酢も出して・・・



マダムが、かわはぎの肝ポン酢を見るなり、


「これなあに?」



するとタッシー誇らしげに



「あん肝のポン酢和えです!!」




いや・・・ ちげーし




「Tさん(テリーヌパパ)が言ってました!!」




・・・言ってねーし




あとでタッシーに、
「あん肝食べたことあるの?」と聞いたら




「ないです!!」



若さと勢いって怖いと思ったテリーヌパパでした・・・チーン






at 03:01, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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成長中!?

 本日もタッシーまかない練習編がやってまいりました!!



1つの決めたメニューを美味しく作れるようになるまで、
毎週1回は作るようにしてます。



何回も作らなければ、
失敗した原因や美味しくなるためのコツなんて掴めませんものね



ちなみに今のテーマは


「ベーコンとタマネギのトマトソースパスタ」


そしてもう一品


「チキンのカツレツ」


が加わることとなりました




先週一度まかないで作ったのですが、
バターを使う難しさや、
フライパンでの火加減の難しさが身に沁みたらしく
どうしても成功させたいそうなので
メニューを増やすこととなりました。



みんなで調理以外でフォローしてあげながら
完成いたしました!!


まずは全体写真からどうぞ!!








なんか雰囲気いいですね〜







まずは以前からのテーマ料理



「ベーコンとタマネギのトマトソースパスタ」




ですね。

本来はパンチェッタを使うパスタで

「アマトリチャーナ」

という正式名称を持っております。




ちなみに2盛りあるのは
比較のために片方は自分が作りました
双方とも同じ食材を使用しております。


そして新たに追加された






「チキンのカツレツ」



鶏肉の厚みを切りそろえて平らにし、
軽くたたいてちゃんと成型しております



こちらも一般的なのは豚肉を使用し、
上にトマトを使用した「ケッカソース」を乗せたり、
ベビーリーフなど葉野菜をヴィネグレットで和えたものを乗せ、
削ったパルミジャーノをかけたものがよく見られますね



今回はメランジェした葉野菜と
バターでソテーしたほうれん草が添えられてます。








そしてテリーヌパパ特製


「ミートボールとエリンギのスープ」






「GTO特製自家製パン」


今回のタッシーまかないを食べて・・


良くなってますね



パスタもちゃんとトマトソースのパスタになってたし、
カツレツも表面はかりっと焼けており、
中のお肉も柔らかく仕上がっておりました



繰り返し続けたかいがあったね〜



ただ、パスタの茹で汁の塩加減、
パスタをあげるタイミング、
今までのタッシーとは違うことに気付いたかな?



そしてソースの香りの違いや、
うまみの出方の違いにも気が付いたかな?



まだまだ課題は多いけど、
確実に良くなってきてるので、
これに満足することなく精進しろよ〜


at 02:10, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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高級食材!!

タイトルにあるように
本日高級食材が入荷いたしました!!



それがこちらです!!








「黒アワビ」


なんですね〜



アワビの種類は10種類はあるといわれてますが、
その中でも一番高価なものがこの黒アワビなんですよね




本日お祝いのコースでご予約をいただいたお客様へお出しするものです。




大きいけれど、実は柔らかく仕上げ
香ばしく表面を焼いた後
カロッツァ自慢のソースでお出しします



お客様にはきっと満足していただけたと思える一品でした

at 01:28, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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タッシーまかない

本日のまかないも練習を兼ねての
トマトソースパスタ作りの予定だったのですが・・・ 


なんとトマトが無い(笑)


もろもろの事情でトマトが使えなくなっちゃったんですよねー



するとタッシーから意外な一言が・・



「アンチョビとキャベツのパスタを作りましょうか?」と。



なにやら、前の修行先である「イル・ボッコーネ」さんで
作り方をちゃんと見て、味見もさせていただいてたそうで




ちょうどアンチョビもあるしキャベツもあるので、
OKしました!!



茹で汁の塩加減にも注意して、
火加減や食材を入れるタイミングもちゃんと計って・・


できました!!






なんとスープまで!?






コンソメベースのたまねぎと白葱の「ネギネギスープ」です



さてパスタのお味の方は・・?


最後の仕上げに手間取ってしまったせいで、
水分が飛びすぎてパサついちゃいましたね。



オイル系のパスタは水分量と油の量がすごく大事で、
いかにバランスよく仕上げ乳化させるかがポイントとなります。



タッシーも食べるなり



「食べさせてもらったのと違います・・・」



と、そりゃそうだ。



あちらはお客様からお金をいただけるレベルであり、
そんなにすぐに到達できるものではありません。



ですが、タッシーなりに料理を作ることの難しさと、
楽しさが分かってきたようで



教えられることはどんどん教えてあげるから、
仕事の辛さの中に楽しさを見つけて頑張ってくれよ〜


次回のまかないも楽しみですな


at 02:02, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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今日も誰かの誕生日〜

 てなわけで今月はカロッツァ誕生日ラッシュの月でございます!!


10月はなんと3人もいらっしゃるんですよね〜


パティシエのナリーさん大忙し(笑)


先に紹介いたしましたTさんのほかに、
マメ柴さんとシェフも誕生日なんです!!






ナリーさんより、


「特製自家製スペシャルローリングサンダーハッピーホワイトバースデイケーキ」


が贈られるわけですが、
先週のマメ柴さんの誕生日には終礼終了後に、
タッシーがチャンバー(大型冷蔵庫)より飛び出してのサプライズ!!
終礼中彼は冷蔵庫にて待機してました・・寒そう


今週のシェフには、
これまた終礼終了後にいきなり厨房を暗くして
違う部屋からロウソクに火をつけたタッシー登場!!


二人ともにタッシーからハッピーバースデイの生歌がプレゼントされました


お二人とも誕生日おめでとうございます!!!

at 03:27, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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ワイン会の時のまかない

 いや〜、書くの忘れてました・・


ワイン会のときにタッシーが頑張って作ったまかないがあったんですよ!!


せっかくなんで載せてあげようと思います







「和風おろしハンバーグ」

なんですよね〜


「ワイン会なのに和風!?おろし!??」


と思われる方もいらっしゃいますでしょうが、
もともと洋風のソースを作る予定だったのですが、
思った以上に出来栄えが悪かったらしく(本人談)
急遽この形となった次第でございます



今回使用したミンチも牛肉ほぼ100%だったものですから、
「パサついてる・・・」と一人へこんでました



ですがこれにより、なぜ豚肉を混ぜるかということが理解でき、
焼き加減と火加減の難しさもわかったようです。



少しずつですが、日々成長していってるタッシーでした



ちなみにタッシーは未成年なので飲み物は
「ジンジャエール」でした(笑)


at 03:08, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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ワインの勉強会

 今月からワインの勉強会が始まります!!



品種による香りや味わいの違い、
同じ葡萄でも造り手により大きく変化する事、
その土地ならではの味など、少しずつみんなで勉強していこうと思います



今月のワインはこちらの2本をチョイスしました





左は「カーブ・ド・リュニー」のブルゴーニュ・ブラン
品種は「シャルドネ」です



リュニーはブルゴーニュ最大級の生産者で、
ソーヌ・エ・ロワール県最初のワイン生産者協同組合としても知られています。



右は「ドメーヌ・ボーセジュール」「レ・グレネット」
品種は「ソーヴィニョンブラン」です
ロワール地方はトゥーレーヌ地区のワインですね。



二本ともに品種100%で、
樽を使用せずステンレスタンクでの醸造なので、
ストレートに味わうことが出来ました。


まずは若い子達への勉強というのがメインなので、
経験のあるスタッフには少々物足りないかとは思われますが、
これから少しずつ質を上げていきたいと思います!!



次回はマダムの提案で「ブラインドテイスティング」
行ってみようと思います



品種や地方などの情報を先に入れてから飲むのではなく、
あえて隠すことにより、それぞれが飲んだときに感じるものを
大切にしたほうが覚えるし勉強になるということです。



確かに香りや味わいなど感じ方は人それぞれ。
自分が感じたものを印象として残せれば、
それ以上の言葉や知識はサブ的なものでしかありませんね


次のワイン会が楽しみだな〜



at 12:47, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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まかないブッフェ チューボー編

 まかない日記でも書かれておりましたが、
Tさん誕生日の豪華まかないを厨房視点で今回は書いてみたいと思います!


まずはこちらの料理!




こちらはGTO作の「太巻き」です!


玉子焼き・かにかま・レタス・ツナマヨが入った
「レタス巻き」とも言いますかね?


酢の塩梅もよく美味しく仕上がってました



そして次の二品はたっしー作






カロッツァ名物?

「チキン南蛮」


以前デパート販売で好評だった
「鶏びあん」のレシピです!!


ご飯がすすむスタッフお気に入りのまかないです


そしてもう一品は・・





「具沢山味噌汁〜!」


具沢山過ぎて
、コレだけでお腹いっぱいになりそうな勢いでした(笑)



そして次の二品は、
わたくしテリーヌパパ作の物となっております!






「サフランライスコロッケ」


下にはトマトソースを敷いております。
たこ焼きではありません・・・


そしてもう一品






「おさつポークのグリエ」


シンプルに塩と胡椒で味付け。
粒マスタードを別添えにしております。



そしてもう一品!




「キャベツの千切り(笑)」

こちらはただのキャベツではございません!
シェフ自ら切ってくださいました

お忙しいのにありがとうございます!



そして締めはモチロン・・・





パティシエ ナリーさん作


「フォンダンショコラ」


でございます!


このデザート特有の柔らかい口当たりがいいですね


本当はあともう一品
スーシェフ ksbによる


「キノコとベーコンのクリームパスタ」


があったのですが、茹で上げを提供してくれたため、
急いで食べることで頭が一杯になり
写真を撮るのを忘れてました・・・


美味しかったです!そしてスイマセン!!


基本的にまかないを作る人は一人なのですが、
今回は厨房全員がそれぞれ何かを作り
まかないブッフェを盛り上げてくれました!!


みんながTさんをお祝いしてあげたいという
気持ちに溢れているのがわかりますね


スタッフみんなに愛されているTさんでした
誕生日おめでとうございます!!

at 02:26, ラ・カロッツァ スタッフ, チューボー日記

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